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    公開征求行業標準《餐飲業老年營養餐技術要求》 意見

    * 來源 : 商務部 * 作者 : admin * Time : 2018-09-07 * 瀏覽 : 1
      隨著人口老齡化加速,助老供餐已成為各地政府和社會各界服務民生的重要領域。但是,我國尚未出臺關于老年營養餐方面的技術標準,難以對眾多的老年營養餐產品進行監管和評價。商務部組織有關單位起草了行業標準《餐飲業老年營養餐技術要求》(征求意見稿)。為保證標準的科學性、可操作性,現公開征求意見。歡迎社會各界對標準內容提出建議和修改意見。請通過電子郵件方式,在2016年3月31日前將意見反饋至zhangfan_fm@mofcom.gov.cn。
      感謝您對祖國商務事業的支持!
      聯系電話:010-66094020、65197026
                          
      餐飲業老年營養餐要求
       
      1 范圍
       
      本標準規定了餐飲業營養餐標準的相關術語、定義及要求。
      本標準適用于供應老年餐的餐飲企業和養老機構。
       
      2 規范性引用文件
       
      下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
      中華人民共和國食品安全法
      國辦發〔2014〕3號 中國食物與營養發展綱要(2014—2020年)
      GB 28050 預包裝食品營養標簽通則
      GB/Z 21922  食品營養成分基本術語
      WS/T 430 高血壓患者膳食指導
      WS/T 429 成年糖尿病患者膳食指導
      SB/T 10426 餐飲企業經營規范
      SB/T 10474 餐飲業營養配餐技術要求
      衛監督發〔2005〕260號 餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范
      中國居民膳食營養參考攝入量(DRIs 2013版)
      中國居民膳食指南
      中國老年人膳食指南(2010年)   
      3術語和定義
        下列術語和定義適用于本文件。
      3. 1 老年營養餐
      符合老年人生理特點與營養需求配制適合老年人群的餐飲產品。
      3. 2 營養素
      食物中具有特定生理作用,能維持機體生長、發育、活動、繁殖以及正常代謝所需的物質,缺少這些物質,將導致機體發生相應的生化或生理學的不良變化。包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素五大類。
      3. 3 主食
      膳食中主要提供碳水化合物,以谷薯類、雜豆類為主要烹飪原料的正餐食品,如米飯、饅頭、面條、餃子、包子、土豆、紅薯、紅豆等。
      3. 4 副食
      膳食中除主食以外的正餐食品,包括魚、禽、蛋和畜肉、奶及奶制品、大豆或其制品、蔬菜、水果和堅果等。
       
      4 基本要求
       
      4.1 老年營養餐配制原則
      4.1.1 本標準遵守《中華人民共和國食品安全法》的規定,參考《中國居民膳食指南》及《中國老年人膳食指南》進行營養配餐。
      4.1.2 配餐應食物多樣,主食和副食搭配合理,提供豆及豆制品和奶及奶制品。
      4.1.3 合理烹制,使膳食的質地與老年人的消化功能相適應,增進和維持老年人的食欲。
      4.1.4 適當控制烹調油和食鹽用量。
       
      4.2 營養配餐目標
      4.2.1 以食物為基礎的營養配餐目標應符合表1的要求
      表1 老年營養配餐中食物攝入的目標量(以生品的可食部分計)

     

    食物種類

    全天膳食實物量

    主食類

    米面 150g~250g; 全谷物和雜糧 50g~75g; 薯類  100g~150g

    肉類

    水產及禽類 50g~100g; 畜肉(瘦) 25g~50g

    蛋類

    每天一個(約50g)

    奶及奶制品

    鮮奶250g~300g或相當量的奶制品

    大豆及其制品

    30g~50g大豆或相當量的豆制品,如豆腐150g~200g、腐竹20g~40g、豆腐絲(干)50g~100g、豆漿400g

    蔬菜類

    350g~400g 

    水果

    100g~200g

    烹調油

    20g~25g

    食鹽

    ≤ 5.0g(折合醬油≤  25克)

       
      4.2.2 以營養素為基礎的營養配餐目標應符合表2的要求
      表2 老年營養配餐中營養素攝入的目標量

    營養素

    全天營養素目標范圍

    午餐營養素目標范圍(>40%)

    能量(kJ / kcal)

    6300~8400  / 1500~2000

    2300~2900  / 550~700

    蛋白質(g)

    55~65

    22~26

    脂肪供能比(%E)

    20~30

    ≤30

    飽和脂肪酸(%E)

     <10%

    <10%

    維生素A(μg RAE)

    800

    >320

    維生素C(mg)

    100

    >40

    維生素E(mg)

    14

    >5.6

    鉀(mg)

    2000

    >800

    鈉(mg)

    1400

    ≤600

    鈣(mg)

    1000

    >400

    鎂(mg)

    320

    >100

    鐵(mg)

    12

    >4.8

    膳食纖維(g)

    25

    >10

       
      5 配餐要求
       
      5.1 主食
      5.1.1 每餐應有兩種或兩種以上的主食類食物。
      5.1.2 全谷物和雜糧類不超過主食的1/3,每周應有2-3次薯類。
      5.2 副食
      5.2.1 肉類食物優先選擇水產類或禽類,畜肉、禽肉宜以瘦肉為主,不帶骨和刺。蛋類每天一個,每天均應有奶及奶制品。
      5.2.2 每天至少攝入三種以上蔬菜,其中綠葉菜占50%以上。適當增加菌類菜肴,每天兩種及以上水果。
      5.2.3 每日適量攝入乳及乳制品,以低脂或脫脂乳類為最佳。每天宜有大豆及其制品。
      5.2.4 蔬菜和肉類加工應精細,與老年人消化能力相適應。成品應無整棵或大塊蔬菜或大塊畜禽肉,方便老人取食。
      5.2.5 液體食物以粥湯為主,可適當提供鮮榨果蔬飲品、豆漿、堅果等植物蛋白飲品以及白開水和茶水。
      5.2.6 烹調油建議多種植物油搭配使用,油用量要適度。
      5.2.7 食鹽用量要適度,建議使用低鈉鹽和鐵強化醬油來滿足鉀和鐵的需要量。
      5.2.8少用或不用過于辛辣的調味品。
      5.3 老年常見疾病特殊膳食要求
      5.3.1 糖尿病老人的特殊膳食應滿足《成年糖尿病患者膳食指導》的要求。
      5.3.2 高血壓老人的特殊膳食應滿足《高血壓患者膳食指導》的要求。
      5.3.3 痛風患者的膳食注重選擇低嘌呤食物進行膳食搭配。烹飪中注重食材焯水工序,盡量去掉食材中的嘌呤和草酸等物質。不用高湯烹制食物。
      5.3.4 咀嚼困難老人的膳食應精細加工。食材應充分切碎煮爛。不應提供帶骨帶刺食品。不應提供彈性大、粘性強、濕滑的圓球形菜肴和過于干脆的食品,如元宵、魚丸、焦溜丸子、整鵪鶉蛋等,避免滑入咽喉造成意外。當需加工成糊狀食品時,可用乳類代替粥湯和水,以增加食物營養密度。
      5.3.5 吞咽障礙老人的膳食應精細加工。食材應充分切碎煮爛。不應提供帶骨帶刺食品。為吞咽障礙者提供飲料應適當增稠。湯品需充分打碎并增稠,其中不應含有固相食物。
      5.3.6 便秘老人的膳食應提高富含膳食纖維的食物比例,如蔬菜、水果、粗雜糧等。
      5.4 烹制方法
      5.4.1 選擇適宜烹制方法,控制烹調油的使用量,多采用蒸、煮、氽、燉、炒等烹制方法。
      5.4.2 對于上漿掛糊、旺火急炒、勾芡收汁的菜品應盡量采用現做現吃,減少營養素損失和口感變化。
      5.4.3 鼓勵采用不同菜式烹飪、不同品種、顏色和風味的食材進行搭配,以增進老年人食欲。
    赛车口诀